第318章 彻底收复京都了 (第1/4页)
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第三道菜是肉沫茭白炒香干。
肉沫的选择:肉沫作为这道菜的主角之一,其品质直接影响到最终的口感。建议选用猪里脊肉,这部分肉质细嫩,无筋无膜,非常适合剁成肉沫。新鲜的里脊肉颜色鲜红,肉质紧实,带有淡淡的肉香。将里脊肉洗净后,先切成薄片,再细细剁成肉沫,注意不要剁得太碎,保留一些颗粒感,这样炒出来的肉沫更加有嚼劲。
茭白的挑选:茭白,作为江南水乡的特产,其肉质洁白如玉,口感脆嫩,是这道菜不可或缺的配角。挑选茭白时,应选择外皮光滑、色泽洁白、饱满无斑点的,这样的茭白新鲜度高,水分足,口感最佳。茭白表面若带有黑色斑点,则可能是存放过久或品质不佳,应尽量避免购买。
香干的准备:香干,作为豆制品的一种,不仅富含蛋白质,还带有独特的豆香,与肉沫、茭白相得益彰。选择香干时,以色泽黄亮、质地细密、弹性好的为佳。将香干切成与茭白相仿的小丁,这样便于烹饪时均匀受热,也能更好地融入其他食材的味道。
食材预处理:将茭白去皮,切成约1厘米见方的丁,用清水浸泡片刻,以去除部分草酸和残留农药。随后捞出沥干水分备用。香干同样切成小丁,与茭白丁大小相近。肉沫中加入少许生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉,顺时针方向搅拌均匀,腌制10分钟,这样可以使肉沫更加入味,炒制时也不易散碎。
调料准备:除了基本的调味料如盐、生抽、老抽外,还可以准备一些蒜末、姜末和葱花来提升菜肴的风味。蒜末和姜末能去除肉腥,增加香气;葱花则能在出锅前撒上,为整道菜增添一抹清新的绿色和香气。
热锅冷油:烹饪前,先将锅烧热,再倒入适量的食用油,油热后转小火,下入腌制好的肉沫,快速滑散,用铲子轻轻翻炒,直至肉沫变色且微微出油。这一步火候的控制至关重要,既要保证肉沫熟透,又要避免炒焦。
加入配料:待肉沫炒至七八成熟时,加入蒜末和姜末,快速翻炒几下,让蒜香和姜香充分融入肉沫中。随后,将切好的茭白丁和香干丁一同下锅,转大火快速翻炒,使所有食材均匀受热。此时,可沿锅边淋入少量清水,盖上锅盖焖煮片刻,让茭白和香干充分吸收肉汁,变得更加鲜美。
调味收汁:待锅中水分快干时,根据个人口味加入适量的盐、生抽调味,少许老抽上色,继续翻炒均匀。如果喜欢汤汁稍多一些,可适量增加水量,并勾入少量水淀粉,使汤汁略微浓稠,更好地包裹在食材上。
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